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水煮魚(yú)片

所屬分類(lèi)： 推薦菜式

2020-06-24

　　今天呢，小魚(yú)兒大家如何做水煮魚(yú)片，其實(shí)自己做水煮魚(yú)，最大的好處是可以用好油、用少油，不必讓魚(yú)片完全泡在油里，從而減少油脂攝入，吃起來(lái)更健康更安全;其次是可以按自己的口味控制麻辣程度，畢竟不是所有的人都能承受火辣辣地道道的川味麻辣口感，掌握一個(gè)自己家里能夠承受的程度，吃起來(lái)更過(guò)癮。

 

食材明細(xì)

主料：草魚(yú) 1條(約1.5公斤)

輔料：黃豆芽 適量 水煮細(xì)筍 適量

配料：鹽 少許 糖 1小勺 雞精 1小勺 料酒 1小勺 白胡椒粉 適量 紅薯淀粉 適量 蛋清 1個(gè) 色拉油 1大勺 花生油 2大勺 郫縣豆瓣 2大勺 白糖 少許 清水 150ml 食用油 200ml 干紅朝天椒 1小把 花椒 3小勺 八角 1個(gè) 桂皮 1小塊 蔥 適量 姜 適量 蒜 適量

 

步驟一

　　草魚(yú)洗凈，切去魚(yú)頭，片成大魚(yú)片;片好的魚(yú)片放進(jìn)大碗，加入鹽、糖、雞精、蛋清、料酒、紅薯淀粉即除色拉油以外的所有腌料;下手輕輕用力抓勻上漿;別用筷子，筷子一攪，魚(yú)片也容易碎。最后加入生油，不要攪拌，在表面抹勻，靜置2小時(shí);(溫馨提醒：如果感覺(jué)片魚(yú)片很麻煩，可以選用大漁印象的魚(yú)片產(chǎn)品，種類(lèi)多，而且均已腌制過(guò)哦)

 

步驟二

　　鍋中加水燒開(kāi)，加入少許食用油和鹽(分量外)，下入豆芽和細(xì)筍煮熟;先下豆芽，豆芽基本煮熟后再下細(xì)筍，再次沸騰即可;撈出豆芽和細(xì)筍，鋪在準(zhǔn)備放魚(yú)片的容器中，最好用大一點(diǎn)兒的容器;

 

步驟三

　　蔥姜蒜拍扁，切成大塊兒;小鍋中加入150ml清水，加入辣椒、花椒、八角、桂皮，小火加熱至水煮干;加入植物油，小火慢慢炸至出香味;加入蔥姜蒜，繼續(xù)小火慢慢炸;炸至蔥姜蒜微微呈現(xiàn)金黃色，麻辣油就做好了。做麻辣油的同時(shí)就可以開(kāi)始煮魚(yú)了。

 

步驟四

　　起炒鍋，熱鍋涼油爆香郫縣豆瓣醬，中小火慢慢煸炒。煸炒出紅油;這一步很重要，提色就全靠它了;下入魚(yú)骨和魚(yú)頭煎炒，炒至兩面變色;

 

步驟五

　　下入開(kāi)水，并加入幾片姜片和蒜片;轉(zhuǎn)大火煮開(kāi)至湯色變白，大約7、8分鐘;加入少許鹽和糖調(diào)味;迅速逐片下入魚(yú)片，平鋪在魚(yú)骨和魚(yú)頭上;轉(zhuǎn)中火，并用筷子將表面的魚(yú)片輕輕按入湯汁中，煮大約1到2分鐘，看到表面的魚(yú)片基本變色，關(guān)火;

 

步驟六

　　起鍋，倒入鋪有蔬菜容器中;這時(shí)，麻辣油基本也就做好了，趁熱澆在魚(yú)片上。不必全部，適量即可。

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小竅門(mén)

如何做到低油?

　　家常做水煮魚(yú)，不必完全用清水煮，用魚(yú)骨煮白湯，就著湯中煮魚(yú)片，麻辣油只在表面澆上薄薄一層，吃起來(lái)每一片魚(yú)也都沾些紅油，又香又辣，絲毫不影響口感，其實(shí)油量已經(jīng)大減，連油底的魚(yú)湯都是可以喝的。

如何控制味道和色澤

　　麻辣味道完全靠自己的體會(huì)，辣椒和花椒嘛，特喜歡能承受可以多放，特別是花椒;但有一樣，想要顏色鮮紅誘人，不是單純靠干炸紅辣椒能解決的，通常會(huì)用川味的經(jīng)典調(diào)料：辣豆瓣醬。無(wú)論是調(diào)味還是出色，豆瓣都相當(dāng)給力

如何讓魚(yú)片保持鮮嫩?

　　關(guān)鍵在控制火候，煮老了就不好吃了。魚(yú)片下鍋后，按入湯中，只要變色就可起鍋，大約也就煮1、2分鐘。不要怕不熟，起鍋后熱湯仍然還在繼續(xù)加熱魚(yú)片，再澆上熱油，想不熟都難。